Perché i crostacei grigi arrossiscono quando vengono cotti?

Avete notato che molti crostacei come l’astice, il granchio o i gamberi quando sono sul banco del pescivendolo sono grigi, ma se li mettiamo in padella o sulla griglia diventano rossi? Questo dipende da un pigmento chiamato astaxantina, contenuto nel guscio, che conferisce il colore grigio quando questi crostacei sono crudi, ma che si trasforma in rosso-arancione quando il guscio è sottoposto a calore intenso.

L'astaxantina, inoltre, è un antiossidante, con effetti antinfiammatori; è tre volte più attiva del beta-carotene (precursore della vitamina A) ed è 500 volte più efficace del tocoferolo (vitamina E).