Il brodo, risultato della prolungata ebollizione della carne, è composto, oltre che dall’acqua stessa, dalle molecole dei tessuti animali che il liquido ad alta temperatura è in grado di sciogliere.
Tra essi c’è il collagene, che è la principale proteina del tessuto connettivo negli animali. Questa sostanza fino a un certo grado di calore resta in soluzione nel liquido brodoso, ma man mano che la temperatura si approssima allo zero le sue molecole tendono ad agglomerarsi formando la caratteristica massa gelatinosa.
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